Тепловая обработка приводит к частичному расщеплению полисахаридов с образованием более легкоусвояемых соединений. Конечно, для превращения целлюлозы во что-нибудь съедобное необходимы очень жесткие условия, хотя желудки травоядных животных справляются с этой задачей легко. Однако крахмал под воздействием ферментов постепенно разваливается на отдельные молекулы глюкозы, которые далее всасываются через стенки кищечника. Дисахариды и декстрины перерабатываются еще быстрее. Однако ряд моносахаридов далее не может быть использован, и в результате возникают неприятности. Наиболее часто причиной желудочно-кишечных расстройств служат стахиоза (из бобовых) и трегалоза (из грибов). Отсутствие в организме фермента лактазы, расщепляющего лактозу до глюкозы и галактозы, приводит к непереносимости молочных продуктов. О способах борьбы с этим явлением см. в главе 12.

На самом деле, не все усвояемые углеводы одинаковы. Скорость их усвоения зависит от показателя, называемого гликемическим индексом. Гликемический индекс определяется способностью данного углевода (или продукта) вызывать увеличение уровня сахара в крови. За 100 принят показатель для белого хлеба. Гликемические индексы для наиболее распространенных продуктов питания даны в приложении 3 (звездочкой отмечены значения, приведенные к показателю по глюкозе путем умножения на 1,52).

Чем выше гликемический индекс, тем быстрее растет уровень сахара после приема данного продукта. Увы, резкое возрастание уровня сахара также вызывает усиленное выделение из поджелудочной железы инсулина - гормона, занимающегося "запасанием"


назад далее